Ягодата е един от най-популярните плодове в света. Близо десет милиона тона ягоди се произвеждат в световен мащаб всяка година.

Латинското наименование на дивата ягода е дадено в средата на 16 век от немския ботаник Йеронимус Бок, автор на легендарния Herbal (Kreuter Buch darinn Underscheidt). Той нарекъл ягодата Fragaria, от латинското fragaris - уханно, ароматно.

Произходът на английската ягода не е напълно установен. Според източници името на растението идва от факта, че английските младежи събирали диви ягоди и ги продавали нанизани на сламки.

Плодовете на горската ягода са малки кафеникави "семенца" (ботанически са семки), а това, което обикновено наричаме зрънце, всъщност е разширено месесто вместилище.

Исторически в Русия терминът "земляника" се отнася за горската ягода (на латински: Fragaria vesca), а "клубника" - на зелената ягода (на латински: Fragaria viridis). Думата "клубника" идва от староруското "клуб", което означава "топка" или "кръгъл предмет"; думи като "klubok" (кълбо от прежда) и "kolobok" (сладка с кръгла форма или приказен герой) също са свързани с "klubnika". Плодовете на зелената ягода са почти кръгли.

Днес клубника най-често се отнася до култивирани хибридни сортове ягоди на така наречения ягодов ананас (Fragaria × ananassa).

                                                                                                             КАК ДЕЙСТВА АРОМАТЪТ

Ароматните вещества са само 0,01–0,001%, но дори и това количество прави аромата на зрънцето една от най-важните му характеристики. Понастоящем приблизително 400 вещества допринасят за оформянето на ароматния профил на ягодите. Нека ги разгледаме по-отблизо и да разгледаме приноса им към аромата.

Нека започнем със сложните естери, които до голяма степен определят аромата на ягодата. Това са главно етилови и метилови естери, като метил-2-метилбутират, етил-2-метилбутират и етил-3-метилбутират. Те заслужават специално внимание (такъв профил обикновено се нарича "tutti-frutti": подобен на горски плодове със свежи тропически тонове и нотки на ябълка, ананас, манго, череша, кайсия, папая, слива, грозде и дюля), метил бутират, метил и етил хексаноати (ананас, банан, восъчен), бутил ацетат и метил цинамат (балсамов, канела, ягода, череша, тропически нюанси).

В зависимост от вида и сорта ягоди, сложните естери присъстват в цялото си разнообразие, вариращи от много леки формати и ацетати, миришещи повече на лепило за обувки и лакочистител, отколкото на плодове, до тежки с дървесни, пикантни и балсамови аспекти. Метил антранилат и метил-N-формил антранилат (грозде конкорд, флер д'оранж, тубероза) придават на ягодата отличителен "горски" характер, бензил ацетат плюс различни екзотики като карвил ацетат (мента, настурция, уасаби, круша, ром) и децил бутаноат (розово-восъчен).

Нека споменем и лактоните: на първо място, това е γ-декалактон (кокос, праскова, кайсия, манго, ванилия, какао), осигуряващ кремообразни плодови нотки. Присъстват дори γ-окталактон и γ-додекалактон, но в по-малка степен.

Сложните естери могат да се разглеждат като адукти на карбоксилни киселини и алкохоли. Свободните киселини и алкохолите също играят важна роля в миризмата на ягодите; нека споменем терпенови алкохоли, сред които линалол, неролидол, цитронелол и β-терпинеол, които заслужават специално внимание. Сред терпените може да се подчертае лимоненът: той често е важна част от ягодовите парфюмни бази.

Карбоксилните киселини са отговорни за киселата и леко сиренеста миризма на зрелите плодове, тяхното количество се увеличава с узряването на плодовете. За ефекта на зрялост са необходими свободни олеинова, 2-метилмаслена и капронова киселини; тестовете показват, че ароматизантите, съдържащи правилното количество карбоксилни киселини, са по-предпочитани от потребителите.

Тук може да се припомни, че живеем в триизмерен свят и молекулите на ароматните вещества също са обемни, така че могат да съществуват в два "варианта", като че ли са огледални отражения един на друг, официално се наричат енантиомери. Енантиомерите имат еднакви физични свойства, но различни химични свойства, така че миризмата им също може да бъде доста различна. И ако сте свикнали, че някои мастни киселини миришат на оцет, това не е съвсем вярно. (R)-енантиомерът на 2-метилмаслената киселина мирише, както е описано по-горе: пронизително кисело. Миризмата на (S)-енантиомера, открит в ягодите, се описва като приятна, сладка и с елегантна плодова нотка. 

Приносът на алдехидите е още по-голям, особено на зеления хексанал и транс-2-хексенал, бензалдехид, който мирише на горчив бадем, и фенилацеталдехид (мирис на зюмбюл и роза).

Кетоните също са важни: някои имат значителен принос за формирането на зелено-плодовия аспект, но най-важните тук са фураноните, предимно 2,5-диметил-4-хидрокси-3(2Н)-фуранон (DMHF, добре известен на парфюмеристите като фуранол или ягодов фуранон) и 4-метокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон (DMMF, метиловият естер на фуранол). Миризмата на тези фуранони е предимно сиропово-карамелена, напомняща на изгоряла захар, конфитюр и захарен памук. В това отношение те се доближават до малтола и особено до етил малтола: последният в чист вид вече мирише почти на сладко от ягоди, но също така играе една от основните роли в миризмата на пресни ягоди. Като цяло, комбинация от фуранол, етил бутират, метил цинамат и γ-декалактон вече дава доста разпознаваем ягодов профил. Освен фураноните, сред кетоните, които си струва да се споменат, са земният шоколадово-орехов мезитил оксид, диизобутил кетон (известен също като изовалерон или коняк хептанон), 6-метил-5-хептен-2-он, ацетоин от кисело мляко и маргарин, както и геранил ацетон и β-дамаскон.

Подобно на някои тропически плодове, грейпфрут или касис, за да се създаде реалистичен аромат на ягода, са необходими следи от серни съединения. В природата това са тиоестери и алкилсулфиди: метилтиоацетат, метилтиобутират, метил-2-(метилтио)бутират, диметилсулфид, диметилдисулфид и много други, като в момента са известни около сто серни съединения само в ягодите.

Така стоят нещата в природата, но парфюмеристите също имат своите малки тайни. Дълго време веществото, с което започва изграждането на ягодов акорд, е така нареченият ягодов глицидат или "алдехид С-16" (от химическа гледна точка това изобщо не е алдехид). Това вещество има сравнително сладък плодов мирис с нотки на мед, който наистина смътно напомня на ягода. През миналия век едва ли някой ягодов аромат можеше да мине без това съединение.

Един от най-простите и известни ягодови акорди е създаден от Жан-Клод Елена. Според него C-16 не мирише много на ягоди, а по-скоро на ябълки. Затова той предлага смесването на фруктон (универсален и доста неутрален „пълнител“ за плодови акорди) и етил малтол. Е, ако имате нужда от различен профил на диви ягоди, трябва да добавите метил антранилат.

Парфюмеристите познават доста "ягодови" вещества, които като цяло са подходящи за изграждане на ягодови акорди.

В парфюмерията намирането на истински ягодов аромат не е лесно и дори не е желателно: много по-добре е да ядете ягоди, отколкото да миришете на тях. Неусложнени фантазии по темата за ягодовите десерти могат да бъдат намерени сред много популярни марки (The Body Shop Strawberry, Demeter Strawberry Ice Cream, Brocard Strawberry Rhubarb Caviar, Avon Strawberry & White Chocolate, Victoria's Secret Strawberries and Champagne, Yves Rocher Fraise Mara des Bois , Bath & Body Works Wild Strawberry). Тези, които се наричат артисти, подхождат много внимателно към ягодите и говорят за тях метафорично. Например, популярният бял флорален акорд, репликиран след Givenchy L'Interdit със самбак, тубероза и флер д'оранж, с основната си част от метил антранилат/Шиф напомня на мнозина за ягода. Наистина, етил малтолът има ясен ягодов характер и почти никой аромат не може без него в наши дни.